طرز تهیه کرم پاتیسیر ساده، شکلاتی، خامه ای و میوه ای - مجله دکوراسیون کاشیا

کرم پاتیسیر چیست؟

کرم هایی که در انواع شیرینی و دسر مورد استفاده قرار می گیرند، انواع مختلفی دارند و طعم و مزه آن ها متفاوت است. واژه کرم در شیرینی پزی و قنادی، معانی مختلفی دارد؛ خامه زده و فرم گرفته، دسر های خامه دار، ماده مورد استفاده برای لایه میانی یا رویی کیک و شیرینی، سه مورد از معانی آن هستند.

کرم پاتیسیر همان کرم قنادی است که فرانسوی ها آن را پاتیسیر (patissiere) می نامند و به عنوان لایه میانی یا لایه رویی شیرینی ها، کیک ها و دسر ها کاربرد دارد. مواد اصلی مورد استفاده در تهیه این کرم، تخم مرغ، شیر، شکر و آرد هستند و طعم و اسانس مورد استفاده در آن با توجه به طعم شیرینی مورد نظر انتخاب می گردد. بنابراین کرم پاتیسیر را می توان با اسانس های مختلفی درست کرد. می توان مقداری شکلات، قهوه، خامه یا پوره میوه به آن اضافه نمود و به طعم دلخواه برای استفاده در شیرینی یا دسر دست یافت.

طرز تهیه کرم پاتیسیر

دستور تهیه:

1. زرده تخم مرغ و شکر را در ظرفی ریخته و 1/4 از میزان شیر را به آن اضافه کنید، سپس خوب هم بزنید.
2. بقیه شیر را روی حرارت قرار دهید تا به جوش آید.
3. آرد ساده و آرد ذرت را با هم مخلوط نموده و الک کنید، سپس به مخلوط تخم مرغ و شکر اضافه نموده و هم بزنید تا یکدست گردد، سپس شیر در حال جوش را به آن اضافه کنید.
4. مخلوط حاصل را به سرعت با ویسک هم بزنید تا تخم مرغ نبندد و آرد گلوله نگردد.
5. وقتی مواد صاف و یکدست شدند، آن را روی حرارت قرار دهید و مرتب هم بزنید تا غلیظ گردد.
6. در پایان وانیل را اضافه کنید و از روی حرارت بردارید.
7. اگر کرم پس از پختن کاملا صاف نشده و داخل آن گلوله هایی وجود داشت، آن را از صافی عبور دهید.

کرم پاتیسیر شکلاتی

50 گرم شکلات سیاه یا سفید را به روش بن ماری ذوب نموده و به کرم پاتیسیر ساده اضافه کنید.

کرم پاتیسیر خامه ای

1/2 پیمانه خامه فرم گرفته یا خامه قنادی را به کرم پاتیسیر ساده اضافه کنید.

کرم پاتیسیر با قهوه

این کرم را از روی دستور کرم پاتیسیر که در فوق ذکر شد، درست کنید، با این تفاوت که به شیر در حال جوش 30 گرم قهوه اضافه کنید.

کرم پاتیسیر میوه ای

1/4 پیمانه از پوره میوه دلخواه خود را به کرم پاتیسیر ساده اضافه کنید.

نکات مهم در تهیه کرم پاتیسیر

• وانیل را در آخرین مرحله اضافه کنید، زیرا وانیل در اثر حرارت عطر خود را از دست داده و ممکن است تلخ گردد.
• روی کرم پاتیسیر در مجاورت هوا خیلی سریع می بندد، بنابراین پس از خنک شدن سریع روی کرم را با سلفون بپوشانید و در یخچال قرار دهید.

• به دلیل استفاده از تخم مرغ در کرم پاتیسیر بیش از 3 روز قابلیت نگهداری در یخچال را ندارد.
• قبل از استفاده از کرم، آن را کمی هم زده و بهره ببرید و دوباره روی آن را بپوشانید.

موارد مصرف کرم پاتیسیر

• کرم پاتیسیر را می توان به جای خامه و شکر لای نان خامه ای، کیک و انواع نان شیرینی گذاشت.
• برای لایه کشی و تزیین روی کیک مناسب است.
• به عنوان کرم میانی پیراشکی، نان اکلر یا شیرینی هایی که با خمیر چندلا درست می شوند کاربرد دارد.
• به عنوان فیلینگ تارت و پای مورد استفاده قرار می گیرد.
• در کنار میوه های مختلف طعمی بسیار عالی دارد و می تواند به عنوان دسری خوشمزه استفاده گردد.

در این مطلب شما را با آموزش تصویری و مرحله به مرحله تهیه کرم پاتیسیر آشنا نمودیم. جالب است بدانید که ماندگاری این کرم که در قنادی ها و شیرینی پزی ها به عنوان لایه میانی پیراشکی، شیرینی ناپلئونی و... استفاده می گردد، نسبت به کرم هایی با پایه خامه، کره و پنیر خامه ای بیشتر بوده و آن را براحتی می توان با استفاده از اسانس، آبمیوه و... طعم دار نمود.